El Forno a Legna

Il Pane cotto a Legna

PREPARAZIONE DEL FORNO:

• Il processo necessario per scaldare e portare a giusta temperatura il nostro forno e cuocere in modo ottimale i nostri prodotti è lungo e laborioso.
• Nei forni industirale a gas/elettrici, impostando i parametri e azionando il forno, quest'ultimo automaticamente raggiunge la temperatura desiderata.
• Per il nostro forno a legna invece il processo è caratterizzato dalle segueti fasi:


• 1. Disporre la legna in forno (questo procedimento dev'essere effettuato 8/10 ore prima, in modo che la legna perda l'umidità assorbità all'aperto). La quantità varia da stagione a stagione e in base alla qualità della legna


• 2. Accendere il fuoco fino trasformare la legna in cenere. (può durare dalle 3 alle 4 ore)


• 3. Pulizia del forno dalle braci o lavaggio del forno.
  Il primo passaggio viene effettuato utilizzando un'apposita pala che serve per togliere le braci più grandi e ingombranti
  Il secondo passaggio viene effettuato utilizzando un'apposita spazzola in acciaio che serve per togliere i residui medio/piccoli rimanenti.
  La terza e ultima fase viene effettuata utiizzando una pezza intinta in acqua e fatta passare più volte sopra il piano di cottura, rimuovendo le ultime particelle più piccole e abbassando la temperatura interna del forno.


• Ora il nostro forno è pronto per essere infornato.

L'INFORNATA:

• Il pane viene messo con un'apposita pala e fatto cuocere per 50/60 minuti nel forno di pietra refrattaria, reso bianco dal calore della legna.
• Grazie alla sensibilità e all'esperienza dei nostri panettieri, si riesce a far coincidere la temperatura giusta del forno con i tempi di lievitazione del pane, ottenendo così un'ottima cottura.
• Inoltre, con un unico carico di legna riusciamo a cuocere varie tipologie di pane (da quello in cassetta alla biscotteria), ottimizzando così la capacità di cottura del forno.

La pasta madre: Lievito Naturale

LA LAVORAZIONE:

• Il pane viene lavorato alla sera con farina, acqua e pasta madre, così da rinnovare l'impasto.
• Si lascia lievitare per 6/8 ore per poi formare le varie tipologie di pane e lasciandole lievitare per altre 3 ore.
• Si formano le pagnotte a mano, si dispongono nelle tavole di lievitazione per altre 2 ore per infine poter essere infornate.
• Dopo circa 60 minuti, esce dal forno un pane fragrante e delizioso, caratterizzato da un lieve gusto acido che dà la proprietà di essere più digeribile e di mantenersi più a lungo.
• La nostra pasta madre viene rinnovata ogni anno con la rugiada raccolta di notte di San Giovanni.

LA MADRE (o base di lievitazione):

• Viene ottenuta mescolando la farina con acqua fino ad ottenere un impasto fluido, ma non colloso (+ 20° C fino a 28° C) e lasciato a riposo dal tramonto fino all'alba successiva.
• Si ottiene una pasta soffice che ha un forte odore acido e piena di bollicine (se venisse lasciato a sè per un'intera giornata si deteriorerebbe).
• A questo impasto acido viene aggiunta nuova farina assieme ad altra acqua, miscelando il tutto.
• Questo impasto "accresciuto" rimane a riposo 6/8 ore.
• Si fanno ancora agire l'acqua e farina (3/4 volte) fino ad ottenere una pasta consistente come il lobo di un orecchio.
• Dopo le successive aggiunte di farina ed acqua l'impasto si rigonfia sempre di più e l'odore da acido diventa alcolico.
• Si ottiene così una pasta che viene utilizzata per l'impasto necessario a riempire il forno.
• Questa si lascia riposare per 2/3 ore e poi si formano i pani a mano, aggiungendo un po' di farina e disponendoli nelle tavole di lievitazione per un altro paio d'ore prima di infornare, uno di questi pani viene conservato per la prossima volta, come madre per tutto il processo di lievitazione.

Materie Prime: le Farine

• Cerchiamo possibilmente di utilizzare farine italiane, infatti ci avvaliamo della collaborazione con la Coop EL TAMISO di Padova che, ci procura farine di grano integrale, tipo 0, farine di segale e di farro.
• Le farine integrali sono macinate a pietra per mantenere la qualità e le proprietà del chicco dei vari frumenti, che altrimenti, una molitura a cilindri surriscaldati non può mantenere.
• Inoltre collaboriamo ad un progetto del riutilizzo e dunque coltivazione di cereali antichi, con l'azienda De Fillippi... per avere farine coltivate da semi antichi come il farro monococco e frumento piave, importanti per le loro proprietà nutrizionali.
• Questi semi contengono molte proteine, hanno poco glutine, una buona quantità di carotene e vitamine.